Tranche de veau braisée
Almanach 1929
Couper une tranche de veau de 3 ou 4 cm d’épaisseur sur la noix de veau, dans le sens du fil de la viande.
Battre la surface de la viande pour rompre les fibres et la piquer finement.
Braiser à fond. *
Le fricandeau doit se couper à la cuiller.
Accompagner d’une garniture d’oseille.
* Le braisage consiste à faire revenir la viande, puis à la faire cuire à couvert dans un peu de liquide, à feu doux, au four ou sur la cuisinière. La cuisson lente transforme les morceaux les moins délicats en une viande tendre qui fond dans la bouche.
