autrefois, les bouchons avaient leurs propres recettes de fabrication des quenelles. 

Jean-Louis Manoa, le chef qui ressuscita le bouchon Le Mercière en 1978, donne la recette qu’il mettait ensuite au four nappées d’une sauce Nantua ou américaine et servait au début des années 1980.

Votre marché pour quatre personnes

• 500g de chair de brochet sans peau ni arrêtes
• 50cl de crème fraîche
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• Sel et poivre

La préparation " Façon le Mercière "
1 - Emiettez votre chair de brochet dans un bol saladier en inox ø24, incorporez doucement la crème fraîche. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre fondu et les œufs. Salez poivrez et laisser reposer la farce obtenue, le saladier recouvert d’un linge, une journée dans le réfrigérateur.
2 – Moulez les quenelles, soit à la cuillère, soit en les formants sur un marbre fariné. Pochez-les quelques minutes dans une eau frémissante, puis rafraîchissez-les.
3 – Mettez-les dans un plat à gratin à bords assez haut. Nappez de sauce Nantua ou américaine et passez au four chaud jusqu’à ce que les quenelles soient bien gonflées et dorées.
Servez immédiatement.

Les sauces pour quatre personnes
La sauce Nantua : 50cl de lait, 1 petit pot de beurre de crustacés, 40 g de beurre, 4 cuillères à soupe de farine, sel.
Mettez le beurre en morceau à fondre dans une casserole à feu très doux, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire à feu doux quelques minutes.
Ajoutez le lait froid au fur et à mesure en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laisser cuire 10 mn à feu doux tout en mélangeant pour épaissir la béchamel.
Incorporez ensuite le beurre de crustacés, du sel et du poivre.
Mélangez bien pour que la sauce soit homogène.
La sauce américaine :

• Fumet - 50cl d’eau et deux cubes de fumet de poisson que vous faites bouillir et laissez mijoter 15 minutes, puis passez au chinois.

• Sauce -Deux petits oignons sauces, deux échalotes, deux gousses d’ail émincés que vous faites revenir dans un morceau de beurre. Ajoutez le fumet et 25 cl de vin blanc sec puis vous y délayez un petit pot de concentré de tomates (40/50 g). Faites bouillir, laissez mijoter 15 minutes et passez au chinois.

•  Finition – Faire un roux avec 20 g de beurre et 20 g de farine, incorporez peu à peu la sauce, salez et poivrez avec une pincée de piment de Cayenne et quand le mélange est bien homogène arrêtez la cuisson et finissez en y mélangeant un jaune d’œuf.

Les sauces Nantua et américaine que l'on appelle aussi armoricaine existent toutes prêtes. Oui, mais bon c’est moins gouteux.
Vin conseillé : un petit brouilly ou en blanc un bourgogne aligoté.