Filets de carpe des Dombes
Cette recette de 1990 du chef Jean Abade, était plébiscitée par les Lyonnais. Le Val d'Isère, situé face aux halles Paul Bocuse et à proximité de la gare de la Part-Dieu n’a plus la recette sur sa carte. Mais vous pouvez la réaliser en commandant aux Halles les filets, les parures et les grenouilles.
Ce plat ravira les papilles de vos invités.
Votre marché pour quatre personnes
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4 beaux filets de Carpe à faire lever chez le poissonnier
- Commandez aussi 16 grenouilles fraîches troussées
- Demandez à ce que l’on vous garde les parures (les parures de poissons représentent la tête, la queue, les arêtes et tous les morceaux du poisson que l’on jette lors d’une préparation d’un poisson. Ce sont les parties qui ont le plus de goût et qui sont donc utilisées pour les sauces et fumets).
- 1 dl de crème épaisse,
- 1dl de vin blanc,
- 2 échalotes,
50g de beurre,- Ciboulette,
- 1 pincée de sel et poivre du moulin.
Préparation « Façon le val d’Isère »
Réalisez un fumet de poisson avec le vin blanc, les échalotes émincées, un bouquet garni et les parures de carpe.
Faites revenir au beurre les filets de carpe sans trop les saisir. Gardez-les au chaud.
Faites revenir les grenouilles pour qu’elles prennent une belle couleur dorée et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, passez le fumet au chinois, laissez réduire de moitié et crémez afin d’obtenir une belle sauce onctueuse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez les filets sur le plat de service et nappez-les de la sauce.
Disposez autour les grenouilles.
Saupoudrez les filets de ciboulette hachée.
Vin conseillé : un Saint Véran vieilles vignes – Domaine des Correaux – Bourgogne blanc.
Voir avec votre caviste si besoin.
